എന്താണ് കുഴിമന്തി?
വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പുമുള്ള ബിരിയാണിയുടെ ചെറുപതിപ്പായ കുഴിമന്തി കേരളത്തിലേക്ക് കടന്നുവന്നു പെട്ടെന്ന് ഹിറ്റ് ആയി. ഭക്ഷണ പ്രേമിയായ മലയാളി ഇഷ്ടത്തോടെ ചെന്നു വീഴുന്ന കുഴിയാണ് കുഴിമന്തി എന്ന രുചിക്കൂട്ടിന്റേത്. ഒരിക്കൽ വീണാൽ കര കയറുക അസാധ്യം. നാവിൻ തുമ്പിലെപ്പോഴും ആ രുചി, മേളം തീർത്തുകൊണ്ടേയിരിക്കും. കടൽകടന്നു ഗൾഫിലേക്കു പോയവർ നാട്ടിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നതു പൊന്നും പണവും മാത്രമായിരുന്നില്ല. വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ഭക്ഷണ രുചികൾ കൂടിയാണ്. അതിലൊന്നാണ് കുഴിമന്തിയും. ഇന്ന് കവലകൾ തോറും കുഴിമന്തി വിൽക്കുന്ന കടകൾ കാണാം.
കുഴിമന്തിയെന്ന വിഭവത്തെ മലയാളിയുടെ മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയത് വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപാണ്. അന്നതിന് മന്തി എന്നു മാത്രമേ പേരിട്ടിരുന്നുള്ളൂ. കുഴിയിൽ വച്ചല്ലാതെ മന്തി ഉണ്ടാക്കാനാവില്ല. അപ്പോൾപ്പിന്നെ കുഴിമന്തി എന്നു പ്രത്യേകം പറയേണ്ടതില്ലല്ലോ. പിന്നീട് പല ഹോട്ടലുകളും കുഴിമന്തി എന്ന പേരിൽ വിഭവം വിറ്റുതുടങ്ങിയതോടെ ആ പേര് ക്ലിക്കാവുകയായിരുന്നു’
ബിരിയാണികൾ കപ്പലോടിച്ചു നടന്ന വടക്കൻ കേരളത്തിന്റെ സ്വാദുസമുദ്രത്തിൽ പത്തേമാരി ഓടിച്ചു തുടങ്ങിയ സഹവേഷമാണ് കുഴിമന്തി. എന്തിനെയും രണ്ടുകയ്യും നീട്ടി സ്വീകരിക്കുന്ന മലബാറിലെ ഭക്ഷണ പ്രിയർ അറബി നാടുകളിൽ നിന്ന് വന്ന മന്തിയെയും കൈവിട്ടില്ല. മലപ്പുറത്തും , കോഴിക്കോട്ടും കൊടി നാട്ടിയ മന്തി ഇപ്പോൾ കേരളത്തിലെവിടെയും പരിചയക്കാരനാണ്. കണ്ണും , മൂക്കും നാക്കും കൊണ്ടുള്ള ബിരിയാണിയുടെ ആഘോഷത്തിനിടയിലും മന്തി ‘മന്ത്രി’യാകുന്നത് വ്യത്യസ്ത രുചി, കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ് എന്നീ ഘടകങ്ങളാലാണ്.
കുഴിയിൽനിന്നു വന്നതുകൊണ്ട‌ാണ് മന്തി, കുഴിമന്തിയാകുന്നത്. ഒന്നരമീറ്ററോളം ആഴമുള്ള, ഇഷ്ടികകൊണ്ടു കെട്ടിയ വ‍ൃത്താകാര കുഴിയടുപ്പുകളിൽ നിന്നാണ് മന്തികൾ പിറവിയെടുക്കുന്നത്. കുഴിയിൽ കനലെരിക്കുന്നതാണ് ആദ്യ പടി. പുളിമരമാണ് കനലിന് ഉത്തമം. വിറകു കത്തി കനലാകുമ്പോഴേക്കും അരി കരയിൽ പകുതി വേവിച്ചു വയ്ക്കാം. ഇതിലേക്കു ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, ഉള്ളി ഇത്യാദികൾ ചേർക്കും. നീളം കൂടിയ ബസുമതി അരിയാണ് വേണ്ടത്.
വിറകു കത്തി കനൽ പഴുത്തു വരുമ്പോൾ പാതിവെന്ത അരി കുഴിവട്ടത്തിനൊത്ത ചെമ്പിലാക്കി ഇറക്കി വയ്ക്കും. തുറന്ന ചെമ്പിനു മുകളിൽ വയ്ക്കുന്ന ഗ്രില്ലിലാണ് ചിക്കന്റെ സ്ഥാനം. മുപ്പതും , നാൽപതും കോഴികൾ പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ടുകൾ പുരട്ടി ഗ്രില്ലിൽ പൂക്കളമൊരുക്കുന്നതുപോലെ മനോഹരമായി അടുക്കി വയ്ക്കും. ഇപ്പോൾ ഏറ്റവും അടിയി‍ൽ കനൽ, അതിനു മുകളിൽ ചോറിൻചെമ്പ്, അതിനും മുകളിൽ ഗ്രില്ലിൽ മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കൻ. ഇത്രയുമായാൽ കുഴി ഭദ്രമായി അടയ്ക്കലാണ് അടുത്ത പടി. ചൂടൽപം പോലും പുറത്തു പോകാത്ത വിധം ഇരുമ്പടപ്പു കൊണ്ട് അടുപ്പ് മൂടി വയ്ക്കും.
2 മണിക്കൂറാണ് കണക്ക്. അപ്പോഴേക്കും കുഴിക്കുള്ളിലെ എരിപൊരിയിൽ ഗ്രില്ലിൽ കിടക്കുന്ന ചിക്കൻ മുഴുവൻ വേവും. കോഴിയുടെ ദേഹത്തെ കൊഴുപ്പും , നീരുമെല്ലാം നല്ല പാകത്തിൽ താഴെക്കിടക്കുന്ന ചോറിനു മുകളിൽ തൂകി വീഴും. കൂട്ടത്തിൽ ചോറും വെന്തു പാകമാകും. ചിക്കനിലെ ഈ കൊഴുപ്പല്ലാതെ വേറെ നെയ്യോ, എണ്ണയോ ഒന്നും മന്തിയിൽ ചേർക്കുന്നില്ലെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. സമയമായാൽ നാലുപേർ ചേർന്ന് ആദ്യം ചിക്കൻ ഗ്രില്ലും പിന്നീട് ചോറിന്റെ ചെമ്പും കമ്പികൾ കൊളുത്തിൽ കുടുക്കി പൊക്കി മുകളിൽ എത്തിക്കും. ചോറ് നന്നായി മിക്സ് ചെയ്ത് ചിക്കൻ ഫുൾ വേണ്ടവർക്ക് ‘മുഴുമൻ’, ഹാഫുകാർക്ക് പകുതി മുറിച്ച് എന്നിങ്ങനെ പാകത്തിൽ കൊടുക്കും.
മന്തിക്കു കുത്തുന്ന മസാലയുടെയോ , മെഴുക്കിന്റെയോ അകമ്പടിയില്ല. പതിഞ്ഞ താളത്തിൽ വ്യത്യസ്തമായൊരു രുചി അനുഭവം. നന്നായി വെന്ത ചോറിനും ചിക്കനുമൊപ്പം അനുസാരി വേഷത്തിൽ തക്കാളി ചട്നിയും , മയോണൈസുമാണു വരിക. കാബേജ് അടങ്ങുന്ന സാലഡും ചേർന്നാൽ സംഗതി റെഡി. എണ്ണയില്ലാത്തതു കൊണ്ട് ‘സെയ്‌ഫ്’ ആണെന്നൊരു അധിക വിശേഷവും പറയാം; ഏത്!
കല്ലാടിന്റെ അറബിപ്പേരാണ് മന്തി. കുഴിക്കുള്ളിൽ തീക്കനൽ കൂട്ടി അതിനു മീതെ ഇറച്ചി വേവിച്ചപ്പോൾ സൗദിയിലെ മലയാളികൾ അതിനെ കുഴിമന്തിയെന്നു വിളിച്ചു. മലബാറിൽ എത്തിയപ്പോൾ കല്ലാടിനു പകരം കോഴിയായെങ്കിലും മന്തി എന്ന പേരിനു മാറ്റം വന്നില്ല. കോഴിയിറച്ചിയും , ആട്ടിറച്ചിയും ഉപയോഗിച്ച് മന്തിയുണ്ടാക്കാം. കല്ല് നിരത്തി വച്ച് അതിനു മീതെ ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നതിന്റെ അറബിപ്പേരാണ് മദ്ബി. ഒരു കുഴിമന്തിയുണ്ടെങ്കിൽ നാലാൾ ഉൾപ്പെടുന്ന കുടുംബത്തിന് വയറു നിറയെ കഴിക്കാം. നാലു ചിക്കൻ ബിരിയാണി വാങ്ങുന്നതിനെക്കാൾ ലാഭം. വാട്ട് ആൻ ഐഡിയ സേർജി !
വിരുന്നുകാരെ വീട്ടുകാരാക്കാനുള്ള മലയാളിയുടെ വൈഭവം ഒന്നു വേറെ തന്നെയാണ്. യെമെന്‍ സ്വദേശിയായ മന്തിക്കും കേരളക്കരയിലെത്തിയപ്പോള്‍ അതിന്റെ തട്ടുകേട് പറ്റി. യഥാര്‍ഥ മന്തി മസാലയ്ക്ക് അമിതപ്രാധാന്യമില്ലാത്ത ഭക്ഷണമാണ്. പക്ഷേ, മലയാളി മന്തിയില്‍ നമ്മുടെ സ്വന്തം കുരുമുളക് കേറിയങ്ങ് സ്ഥാനം പിടിച്ചു. മലയാളി ഫുഡീസ് ഒരു മടിയുമില്ലാതെ മന്തിയുടെ ആരാധകരുമായി. കുഴിമന്തിക്കുപുറമെ യന്ത്രമുപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന മന്തിയും രുചിലോകം പിടിച്ചു. മന്തിയുടെ പേരില്‍ ബ്രാന്‍ഡുകള്‍ പലതുണ്ടായി. കോവിഡ് കാലത്ത് പ്രവാസികളുടെ തിരിച്ചുവരവും മന്തിപ്രിയരുടെ എണ്ണംകൂട്ടി.
